白味噌仕立ての「ふろふき大根」【#味噌田楽 #白みそ #西京味噌 #味噌だれ】

こんにちは。料理家の神田えり子です。

ちゃんと作れる家庭料理。

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作る人も負担にならない。

そんなおばんざいレシピを目指しています。

白味噌仕立ての『ふろふき大根』の作り方（調理時間：1時間）

寒い季節は特に食べたくなるふろふき大根。

お箸で切れるほどやわらかく煮た大根に、白味噌で作る田楽味噌をかけていただく和食です。
田楽味噌は多めに作っても便利です。

関西、特に京都は白味噌（全国的なものより甘めの西京味噌）を使うイメージがあると思います。
普段のお味噌汁やおかず作りにも使用しますが、普通の味噌と併用している家庭がほとんど。
ただ「お雑煮や田楽は絶対白味噌！」という方は多いです。

今回はふろふき大根の炊き方と、この白味噌を使用した田楽味噌を詳しく解説します。
合わせ味噌や信州味噌など、白味噌以外のもので作る配合も記載しています。
ご参考にしてください。

白味噌仕立ての『ふろふき大根』のポイント

大根には隠し包丁をして火通りよく

下茹でして大根独特のにおいとアクを取り、やわらかくする

田楽味噌は混ぜてから火にかけ、ゆるめに仕上げる

これだけでやわらかく滋味深いふろふき大根と田楽味噌ができます。

以下で作り方を詳しく説明しますね。

白味噌仕立ての『ふろふき大根』の材料：2〜3人分

大根…1/2本
酒…大さじ2程度を2回
だし昆布…1枚(10✕10㎝くらい)
A　白味噌…大さじ5
A　砂糖・酒・みりん…各大さじ1
A　だし汁（または水）…大さじ3
柚子の皮…適宜

だし汁（または水）を酒に変えれば長期間（冷蔵で1か月ほど）保存できます。

白味噌仕立ての『ふろふき大根』の作り方

１、大根の下ごしらえ

大根は3㎝幅に切って皮を厚めにむく。
できれば面取りをし、片面に厚みの1/3くらい十文字に切り込みを入れる。

大根の皮の下は繊維が多く、煮ると筋っぽくなるので厚めにむきます。
片面に入れる切り込みは火通りをよくするためです（隠し包丁）。

面取りも火通りと煮くずれを防ぐためにします。
ただ、ふろふき大根は他の具材と煮込まないのでそんなに煮崩れはしません。
面倒なときは省いても。

むいた大根の皮はしょうゆ漬けや浅漬け、きんぴらや味噌汁の具にしても。

2、大根の下茹でする

鍋に大根、かぶるくらいの水、酒（大さじ2程度）を入れ強火にかける。
沸騰したら中火にして30分ほど煮る。
竹串がすっと通るまで煮たら、一度湯を切る。

下茹ですることで大根独特のにおいやアクを除きます。
また中までやわらかくします。

米を入れたり研ぎ汁を使って煮る場合もありますが、今回は酒で代用して大根のにおいを取り、やわらかく甘みのある仕上がりにします。

3、だし昆布を敷いて煮る

鍋にだし昆布を敷いて下茹でした大根を並る。
新しい水をかぶるくらい注ぎ、酒（大さじ2程度）を加え、弱めの中火で20~30分やわらかく煮る。

ここでも酒を加えてさらにやわらかく、風味付けもします。

4、田楽味噌を作る

小鍋にA【白味噌大さじ5、砂糖・酒・みりん各大さじ1、だし汁（または水）大さじ3】を入れて火にかける前にダマがなくなるまでよく混ぜる。

あらかじめよく混ぜてから火にかけるとなめらかに仕上がります。

中火にかけ、絶えず混ぜながらクツクツと2〜3分煮立たせる。
鍋底にゴムベラを動かした跡が少し残るくらいになったら火からおろす。

余熱でも火が入るので、ちょっとゆるいくらいで加熱をやめます。

混ぜるのには耐熱のゴムベラか木べらが便利です。
煮詰め過ぎたときはだし汁（または水）を入れてゆるめてください。