ねっとりホクホク『里芋の肉じゃが』（里芋の下処理解説付き）【#里芋 #下ごしらえ #皮むき】

こんにちは。料理家の神田えり子です。

和食中心、野菜多めの地味ごはんを日々更新しています。

お家で食べるものは、なるべく体に優しく、飽きない味に。

作る人も負担にならない。

そんなおばんざいレシピを目指しています。

ねっとりホクホク『里芋の肉じゃが』（里芋の下処理解説付き）

秋から冬は、煮物がおいしい季節。
特に根菜は旬のものが多く、ほっこりしておいしいですよね。

里芋は8月から10月にかけて収穫されるものが多いですが、出荷のピークは12月。
これからスーパーでもよく見かけると思います。
冷凍のものもあって便利ですが、生のものを使うと独特のねっとりホクホク感があって、やっぱり格別です。

それにしてもなんだか今年は里芋をよく食べていますが、それはパルシステムの野菜セットに毎週のように入ってるから笑
子供のころはそんなに好きじゃなかったのに、今では大好きなのでうれしいです（限度はあるけど笑）

今日はそんな毎週のように届く里芋を、今日はメインのおかずにできる肉じゃがにしました。
『里芋の肉じゃが』です。

里芋の下ごしらえのポイント

・土を洗い流し、水気をよく拭き取ってから皮をむく

・塩もみする

・下茹でして、より味しみよくする（電子レンジ加熱でもOK）

これだけで扱いやすく、食べると程よいぬめりになります。
苦手な方も多い土臭さも下茹ですることで軽減されます。

里芋のぬめりは「ガラクタン」というもので、胃や腸の粘膜保護や、免疫力アップなどに働きがあります。
なので、塩もみや下茹では絶対ではありませんが、味しみがよくなったり、ホクホク感がアップするので、煮物ではよくされる下ごしらえです。
もちろん、これでこのぬめり成分が完全になくなるわけではないので、栄養も効果も残りますので安心してくださいね。

それでは、下の『里芋の肉じゃが』の作り方の中で、具体的に詳しく説明しますね。

材料：2人分

里芋…300g
牛切り落とし肉…150g
玉ねぎ…1/2個(約120g)
にんじん…1/2本(約100g)
サラダ油…大さじ1/2
A　だし汁（または水）…300ml
A　酒・みりん…各大さじ1
A　砂糖…大さじ1/2
しょうゆ…大さじ1

作り方（調理時間：20分）

１、里芋の下ごしらえ

里芋は土を洗い流し、ペーパーで水分を拭き取る。

皮をむくので、きれいに土を落とさなくもOKですが、周りの毛羽が多ければたわしやアルミホイルを丸めてたのものこすりながら洗ってください。

最初に洗って濡れたまま皮をむくと滑るので、よく拭き取ります。
時間があれば洗ったあと30分以上置いて乾かすとよいです。
また濡れていると手も痒くなりやすいので、水気はよく除きます。

２、皮をむいてひと口大に切る

上下を切り落とし、皮をむいて大きいものはひと口大に切り、なるべく大きさを揃える。

六角形に皮をむく『六方むき』は見た目はきれいですが、里芋の形によってはやりににく、普段のおかずにはしなくても全く問題ありません。
上下は収穫の際の切り口もあるので落とし、そこからクルクルと包丁で皮をむきます。

里芋は意外と大きさに個体差があります。ひと口大に揃えて火通りが均一になるようにします。

３、塩もみする

さっと洗って汚れを取り、塩（分量外・小さじ1/2程度）で揉み、出てきたぬめりを洗い流す。

塩の粒子でぬめりが取れます。
できれば粗目の塩がおすすめです。

４、下ゆでする

里芋を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。
弱〜中火で5分ほど下茹でをして、さっと洗う。

あとから味付けして煮るので完全に火を通さず、少し固いが竹串が通るくらいまで茹でます。

下茹でをして余分なぬめりを除きます。
強火だと鍋からぬめりの泡があふれるので注意！

茹でたあとは表面のぬめりをさっと洗う程度でOKです。

これで、里芋の下ごしらえは完了です！

５、『里芋の肉じゃが』の他の材料を用意

玉ねぎは1cm幅のくし形に切る。
にんじんは皮をむいて乱切りにする。

牛肉→豚ばら薄切りや豚小間切れでも。

６、加熱調理

別の鍋にサラダ油を中火で熱し、牛切り落とし肉を入れて色が変わるまで炒める。

７、みりんはあえて早めのタイミングで

玉ねぎ、にんじんを入れて炒め、玉ねぎに透明感が出たら、A【だし（または水） 300ml、酒・みりん各大さじ1、砂糖大さじ1/2】を入れてひと煮立ちしてアクを除く。
落し蓋をして弱めの中火で5分煮る。

みりんはでんぷん質のものも煮崩れ防止作用があります。
煮物の場合最後のあたりで入れることが多いですが、でんぷん質である里芋の煮くずれ防止のために、あえてこのタイミングで入れます。