『ほくほく基本の大学芋』（水飴不使用）とろとろたれ｜料理家神田えり子のおばんざい食堂

こんにちは。料理家の神田えり子です。

和食中心、野菜多めの地味ごはんを日々更新しています。

お家で食べるものは、なるべく体に優しく、飽きない味に。

作る人も負担にならない。

そんなおばんざいレシピを目指しています。

『基本の大学芋』の作り方（調理時間：25分）

大学芋はあつあつ、ホクホクを楽しめるおうちならではのおやつですよね。

蜜（たれ）は水飴を使った作り方もありますが、わざわざ買うのもちょっと面倒ですよね。
今回のレシピはおうちにある調味料でできるので、さつまいもさえあればすぐに作れますよ。

蜜にはサラダ油と酢を入れることによって、失敗なく作れます。
サラダ油は大学芋同士が蜜でくっつかないようにするために加えます。
酢は砂糖がガリガリと結晶化しないように少量入れます。

ご参考にしてください。

『基本の大学芋』のポイント

さつまいもは10分水にさらし、水気をよく拭く

二度揚げで外はカリカリ、中はほくほく
　　　・一度揚げでの作り方はこちら
　　　・揚げ焼きでの作り方はこちら

蜜にはサラダ油と酢を入れる

蜜は混ぜない

さつまいもが熱いうちに蜜に絡める

これだけでとろとろとした蜜が、外はカリカリ、中はほくほくのさつまいもに絡んだおいしい大学芋が作れます。

以下で作り方を詳しく説明しますね。

『基本の大学芋』の材料：2〜3人分

さつまいも…1本(約250g)
サラダ油（揚げ油用）…適量
A　サラダ油…小さじ2
A　砂糖…大さじ5
A　みりん…大さじ1
A　水…大さじ1
A　しょうゆ…小さじ1
A　酢…小さじ1/2
黒いりごま（お好みで）…小さじ1程度

今回はきび砂糖を使用しました。三温糖、上白糖でも。
粒があら目の粗糖は上記に比べてみつが結晶化しやすいので、あまりおすすめではありません。

『基本の大学芋』の作り方

１、さつまいもは水にさらし、水気をよく拭く

さつまいもはよく洗って皮付きのままひと口大の乱切りにする。
水に10分ほどさらして、水気をペーパーでよく拭き取る。

さつまいもは余分なでんぷんを除くためにやや長めに水にさらします。
これもほくほくに仕上げるポイントです。
ただし、油で揚げるのでしっかりとペーパーで水気を拭き取ります。

さつまいもの皮をむくと見た目も味わいも変わります。お好みでどうぞ。

2、二度揚げする

鍋にサラダ油（揚げ油用）を鍋底から5cmくらい（さつまいもを入れたときにかぶるくらい）入れて160℃に熱する。
さつまいもを入れて4〜5分じっくりと揚げて火を通し、一度取り出す。

低温の160℃でじっくり中まで火を通し、ほくほくにします。
火通りが心配なときはひとつ取り出し、竹串を刺してすっと通ればOKです。

油の160℃は熱した油に乾いた菜箸を入れて、箸先から小さな泡が出てくるのを目安にします。