『基本の茶碗蒸し』

『基本の茶碗蒸し』

『基本の茶碗蒸し』の作り方

下準備

蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、温めておく。

1、えびの下ごしらえ

えびは竹串などで背わたを除き、塩水（3％の濃度）で洗ってから、真水でよく洗う。
水気をペーパーで拭き取り、耐熱容器に入れて酒をふる。
ラップをふんわりとして電子レンジ600Wで50秒ほど加熱し、ラップをしたままおく。
粗熱が取れたら、殻と尾を除く。

レンジではなく、蒸気の上がった蒸し器にラップをせずに入れ、中火で5分ほど加熱してもいいです。
塩水で洗うと汚れがしっかり取れ、身もぷりっとします。その後、真水で洗い流すのを忘れないようにしてください。
えびは殻付きのまま加熱すると、色がきれいになります。

2、具材を切る

鶏もも肉は2cm角に切る。
しいたけは軸を除いて、1枚を4等分のそぎ切りにする。
三つ葉は2cm幅に切る。

鶏肉はささみもしっとりとしておすすめです。

3、卵をとく

ボウルに卵を割り入れて、菜箸で切り混ぜる。

「す」が入りにくくするため、菜箸をボウルの底にあてて、空気を入れないように左右に動かし、白身のコシをしっかりと切ります。泡立て器ではなく、菜箸で！
卵は白身に固まる力が多くあります。
この後、濾したときに白身が多く取り除かれると茶碗蒸しが固まりにくくなるので、ここで均一に切り混ぜてください。

4、だし・調味料を加える

A 【だし汁300ml、塩小さじ1/3、薄口しょうゆ小さじ1、みりん小さじ1】を加えて、静かに混ぜる。

だし汁はなるべく低い位置から入れて、空気が入らないようにします。
混ぜすぎると泡立って「す」が入りやすくなります。
だし汁は熱いものだと卵が固まってムラができたり、傷んだりします。冷ましたものを使用してください。

5、濾す

さっと濡らした茶こしで（4）の卵液を濾し、余分な泡やムラを除く。

茶こしは目が細かいので、濡らして通りをよくします。
ここで茶こしに白身がたくさん残らないようにします（うっすら残るのはOK）。どろっと多く残ったら、それを戻し入れ、もう一度よく切り混ぜ直して濾してください。

6、蓋に布巾をつける

蒸し器の蓋は布巾で包み、取っ手の部分でしっかり縛るか輪ゴムで留める。

蓋についた水滴が、加熱中に茶碗蒸しに落ちないように布巾で包みます。下準備の時点で包むと、布巾がビショビショになることがあるので、なるべく蒸す前に包みます。
布巾は垂らしたままだと、火について危険です。上できちんと縛ってください。

7、茶碗に入れる

茶碗に鶏肉、しいたけ、かまぼこ（5mm厚）、えびの順で入れ、（5）の卵液を静かに注ぎ入れる。

ここでは少し泡が残っても大丈夫です。

8、まずは強火に1分ほどかける

蒸気の立った蒸し器に並べて蓋をし、表面が少し白っぽくなるまで1分ほど強火にかける。

器を温めるため、大きな泡を潰すためにまずは強火にかけます。

9、強めの弱火で蒸し上げる

菜箸2本を蓋と鍋の間にはさむ（切り蓋）。
強めの弱火で10～15分ほど蒸す。

あまりに高温になると「す」が入るので、内部の温度を調整するために隙間をあける「切り蓋」をします。
それでも強火で蒸すと「す」が入ります。様子を見て火加減を調整してください。
軽くゆすってプルプルとし、竹串を刺して濁った卵液が出てこなければ蒸し上がりです。

できあがり

POINT

食のエッセイ『日々食々』書いてます

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食の風景が好きで、読む人に想像しながらワクワクしていただきたいなと思ってます。
ぼちぼちの更新になりますが、ぜひ読んでください。

・エッセイ日々食々#1「マスク入れです」（東京浅草・並木藪蕎麦）

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